Ochsenfleisch der Spitzenklasse


Stephan Lieberth aus Ismaning bei München sorgt für beste Qualität unseres bayerischen Ochsenfleisches

Stephan Lieberth aus Ismaning bei München sorgt für beste Qualität unseres bayerischen Ochsenfleisches

Fleisch der absoluten Spitzenklasse – was verbirgt sich hinter dem Premium-Ochsenfleisch? Im Rahmen unseres Qualitätsfleischprogramms „Hofgut Schwaige“ arbeiten wir mit regionalen Lieferanten zusammen.

Nach der Aufzucht werden die Ochsen am Schlachthof geschlachtet, im Hause vinzenzmurr zerlegt und sorgfältig gereift, bis das Fleisch die ideale Zartheit hat. Jeder Produktionsschritt wird dabei kontrolliert, um beste Qualität zu gewährleisten.

 

 

Was ist das besondere am Ochsenfleisch?

Der Ochse wächst langsamer und dadurch bildet sich im Fleisch noch mehr intramuskuläres Fett. Die Fasern sind außerdem weicher und somit ist dieses Fleisch in punkto Saftigkeit, Geschmacksintensität und Zartheit unübertroffen.

Probieren Sie es aus!


Ochsen-Steaks

Welches Ochsenfleisch ist geeignet?

Für Ochsensteaks können Filet, Lende, Entrecôte, Medaillon-, Premium- oder Gourmetsteak vom Ochsen verwendet werden.

Zubereitung:

Zart gereifte Ochsen-Steaks ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit mittelscharfem Senf sehr dünn bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann die Ochsen-Steaks bei ca. 80 °C ca. 20 Minuten im Ofen erwärmen, erst anschließend mit einer Messerspitze Butter kurz anbraten und sofort servieren.


Ochsen-Braten

Welches Ochsenfleisch ist geeignet?

Ochsenbraten
Für Ochsen-Braten eignen sich alle Teile von der Ochsenschulter (dicke, runde, flache), alle Teile vom Ochsenschlegel – also Tafelspitz, Bürgermeisterstück, Kugel, Hüfte, Oberschale, aber auch Zwerchrippe, Brustkern, Schorrippe sowie Wade vom Ochsen.

Zutaten:
1,5 kg Ochsenschulter, Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf

Für die Sauce: 3 – 4 Ochsenfleischknochen, Salz, Pfeffer, Öl, 1 Zwiebel gewürfelt, Suppengrün gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 700 ml „Feine Küche“-Brühe (alternativ Rotwein), 1 EL Senf, 250 g Sahne, Saucenbinder

Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit mittelscharfem Senf dünn bestreichen. Bei ca. 110 °C für ca. 2 ½ Stunden im Ofen schonend braten (ohne Anbraten – das ist nur Stress, denn Fleisch hat keine Poren!). Zum Schluss wegen der Röststoffe und Optik kurz anbraten. Fleisch quer zur Faser aufschneiden.

Die Sauce separat zubereiten, denn der Fleischsaft soll im Braten bleiben. Ochsenfleischknochen mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl heiß anbraten. Zwiebeln, Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark mit anbraten und nach ca. 10 Minuten mit Brühe aufgießen und ca. 2 ½ Stunden köcheln lassen, zum Schluss mittelscharfen Senf zugeben und mit Sahne aufgießen. Mit Saucenbinder etwas abbinden.


Ochsen-Tellerfleisch

Welches Ochsenfleisch ist geeignet?

Ochsen-Tellerfleisch
Für Ochsen-Tellerfleisch können neben Tafelspitz viele andere Teile vom Ochsen verwendet werden. So sind alle Teile von der Schulter, sprich runde, flache oder dicke Schulter, wie auch Bürgermeisterstück oder Schorrippe gut geeignet. Bei Kennern ist auch die „abgedeckte Zwerchrippe“ oder der Brustkern, der beim Kochen herrlich „aufläuft“, sehr beliebt.

Eine Rarität ist das sogenannte Ochsen-Kronfleisch. Jedes Fleischteil – von mager bis durchwachsen, von fettarm mit Bindegewebe und Fett durchzogen – hat so seine eigene Charakteristik, seinen eigenen Geschmack und somit seine eigenen Liebhaber.

Zutaten: 1,5 kg Ochsen-Tafelspitz, 1 Stück Ochsen-Zwerchrippe, 2 Suppenknochen, 2 Zwiebeln, je 1 Bund Suppengrün und Petersilie, 2 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer, 5 Nelken

Knochen und Ochsen-Zwerchrippe in reichlich kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen, anschließend Ochsen-Tafelspitz, mit Nelken gespickte Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben, salzen, pfeffern und ca. 2 ½ Stunden leise kochen lassen. Ochsen-Tafelspitz sowie Ochsen-Zwerchrippe quer zur Faser aufschneiden.

 

© vinzenzmurr 2017