Produkt: Dry Aged Steaks – Interview
Interview mit Alexander Brandl, Metzgermeister, Geschäftsführer von vinzenzmurr:
Wie verändert sich das Einkaufsverhalten zur Grillzeit?
Klar, die Klassiker zum Grillen sind nach wie vor Schweinehals, Spareribs und Bratwürste – die wir übrigens alle selbst herstellen aus dem hier in München geschlachteten Fleisch. Das Bewusstsein für regionales Fleisch, aber auch für Kriterien wie Fleischreifung, wird immer größer. Daher sind unsere gereiften Schweinesteaks oder unsere gereiften Rindersteaks, speziell die dry aged Steaks, schon beim „Angrillen“ im Frühling sehr gut gelaufen.
Was bedeutet „Dry aged“?
„Dry aged“ bedeutet, dass das Fleisch trocken am Knochen altert, also reift. Bei dieser Art der Reifung verliert das Fleisch je nach Fleischteil bis zu 20 % an Gewicht. Durch diese Reifung wird das Fleisch nicht nur besonders zart, sondern erhält auch ein besonders intensives Fleischaroma.
Was passiert dabei beim Fleisch?
Durch die Reifezeit von ca. sechs Wochen wird das im Fleisch befindliche Muskelgewebe, die Muskelfasern, zersetzt. Somit wird die Struktur weicher und der Biss zarter. Außerdem wird das Fleisch nach dem Reifen saftiger, da es sich beim Braten nicht so sehr zusammenzieht. Die Wasserbindefähigkeit wird neben der Zartheit ebenfalls positiv beeinflusst.
Wichtig ist, dass das Fleisch lange genug in speziellen Reiferäumen gelagert wird, wo Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit entsprechend geregelt ist. Regelmäßig wird dabei auch der PH-Wert kontrolliert, um den Reifeprozess genau im Auge zu behalten.
Welche Unterschiede gibt es in der Reifung?
Man unterscheidet verschiedene Arten der Reifung. Wir bei vinzenzmurr haben eine spezielle, patentgeschützte Reifung, bei der das Fleisch nicht im Vakuum, sondern in speziellen Behältern reift. Dabei wird das Rindfleisch ebenfalls vier bis sechs Wochen zart gereift – mit dem Unterschied, dass dabei nicht so ein großer Gewichtsverlust entsteht. Übrigens werden bei vinzenzmurr nicht nur Rindersteaks, sondern auch Kalbs- und vor allem Schweinesteaks mit der patentgeschützten Reifemethode zart gereift. Besonders beim Schweinefleisch, das ja im Unterschied zum Rindfleisch durchgebraten wird, ist dies besonders wichtig, da es somit zart und saftig bleibt.
Ein wichtiges optisches Qualitätsmerkmal ist beim Fleisch, dass es eine intermuskuläre Fettstruktur gibt, da diese für den besonderen Geschmack und für zusätzliche Saftigkeit sorgt. Auch sollte der Fettrand am Steak keinesfalls vor dem Braten weggeschnitten werden, da dieser das Fleisch schützt und somit ein saftiges Ergebnis bringt und auch richtig gut schmeckt.
Was ist neben der Reifung wichtig für ein richtig gutes Steak?
Ganz klar ist die Tierrasse und die Haltung wichtig, dabei setzen wir bei vinzenzmurr schon seit vielen Jahrzehnten auf unser Markenfleischprogramm „Hofgut Schwaige“, das als Basis die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Vertragsbauern in der Region hat. Wichtige Punkte dabei sind die Fütterung, die Haltung und die kurzen Transportwege, die auch zusätzlich von uns kontrolliert werden. Zwischen den Vertragsbauern und uns findet eine regelmäßige Abstimmung statt, so dass der Landwirt auch ein Feed back über die Kontrollergebnisse bekommt und so eine ständige Qualitätsverbesserung erreicht werden kann.
Welche Dry-aged-Steaksorten führen Sie im Sortiment?
Derzeit führen wir vier verschiedene Steaks, natürlich Qualität der Marke „Hofgut Schwaige“. Es gibt die dry aged Rinderlende, das Entrecote, beides ohne Knochen – und das dry aged Clubsteak oder das T-Bone-Steak, beides mit Knochen im sogenannten New-York-Cut, also zirka drei Zentimeter stark geschnittene Steaks für echte Kenner. So ein Steak reicht für zwei bis vier Personen. Am besten in Ihrer vinzenzmurr-Filiale vorbestellen, da die Menge begrenzt ist und nicht alle Steaks gleichzeitig in allen Filialen verfügbar sind.
Welche Rolle spielt die Schnittstärke?
Die Schnittstärke für ein richtig gutes Steak darf auch keinen Fall zu dünn sein, am besten drei Zentimeter oder mehr, da hier der Vorteil besteht, dass das Fleisch schöner medium gebraten werden kann. Falls das Steak dann zu schwer bzw. zu groß wird, empfehle ich, zu zweit oder zu dritt ein solches Steak zu teilen. Das ist besser, als zwei dünne Steaks zu braten, da hier weniger Gewichtsverlust beim Braten entsteht und trotzdem schöne Röststoffe an der Oberfläche erzeugt werden können.
Welche allgemeinen Tipps können Sie zum Grillen noch geben?
Die Temperatur ist für mich der wichtigste Faktor. Besonders bei zart gereiftem und magerem Fleisch sollte man bei mittlerer Hitze grillen. Aber auch bei marmoriertem oder durchwachsenem Fleisch wie dem Schweinehals ist das Grillen bei mittlerer Hitze empfehlenswert. Es dauert zwar etwas länger, bringt aber das bessere Ergebnis in punkto Saftigkeit, Geschmack und auch Zartheit.
Welchen Tipp können Sie als Metzgermeister zur Zubereitung – also zum Grillen oder Braten – geben?
Mein persönlicher Tipp ist: Vorher das Fleisch salzen und pfeffern und ganz leicht (ca. ½ Teelöffel) mit mittelscharfem Senf bestreichen, dann ohne Anbraten bei ca. 90 ° C gute dreißig Minuten in den Ofen geben, anschließend das Fleisch am Grill oder in einer Pfanne mit ganz wenig Fett oder Butter braten, bis Röststoffe entstehen. Das dauert zirka fünf Minuten pro Seite.
Bei dieser schonenden Bratmethode ist der Gewichtsverlust so gering wie möglich, so dass auch kein Ruhen nötig ist. übrigens noch ein Tipp, falls sich das Essen etwas verschieben sollte: Einfach das Fleisch bei 60 ° C warm stellen, kann es ohne Probleme eine Stunde lang im Ofen warm gehalten werden. Dann erst anbraten, so dass am Schluss die Röststoffe frisch und heiß auf den Teller kommen.
Wenn möglich das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass die Kerntemperatur bereits zu steigen beginnt. Der Senf ist übrigens nicht für den Geschmack, sondern vor allem zur schnelleren Bildung von Röststoffen vorteilhaft.
