Produkt: Isartaler Rohschinken


Über 100 Jahre stellen wir Isartaler Rohschinken selbst her. Seit vier Generationen kümmern wir uns um beste Qualität.

Der Isartaler ist ein ursprüngliches Produkt, das vor allem von der ersten und zweiten Generation, also von Vinzenz Murr und dann von Schwiegersohn Karl Deuringer, weiter entwickelt wurde. Rohschinken war damals eher im ländlichen Bereich als Hausgeräuchertes gängig. Dieses Produkt hat eher in Italien oder in Westfalen eine Tradition. Karl Deuringer hat aber durch Reisen Ansatzpunkte gefunden, um dieses Produkt weiter zu entwickeln. So wurde in der Schellingstraße extra ein Keller dafür hergerichtet, um den Schinken nach dem Salzen von Hand dort entsprechend kühl zu lagern. Der Schinken wurde dort über mehrere Monate gelagert und immer wieder von Hand gewendet und abgerieben. Da beim Schinken dieser Pökelprozess nicht nur für den typischen Geschmack, sondern auch für die Haltbarkeit sorgt, ist es entscheidend, das „Durchbrennen“ – also das Pökeln – und anschließend das Abtrocknen der Schinken fachgerecht durchzuführen. Der Schinken wird dabei aufgehängt und getrocknet und immer wieder kalt geräuchert, so dass das Produkt einen tollen Eigengeschmack entwickelt, aber auch schlichtweg nicht verdirbt.

Karl Deuringer (links, Schwiegersohn von Vinzenz Murr) und Metzgergeselle in der Schellingstraße

Karl Deuringer (links, Schwiegersohn von Vinzenz Murr) und Metzgergeselle in der Schellingstraße

Da früher die Einhaltung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit viel schwieriger war, bestand die Gefahr, dass das Produkt „leimig“ wurde.

Heute ist das Verfahren von Salzen von Hand, durchbrennen, reifen und kalt räuchern noch immer gleich. Nur kann man aufgrund von PH-Wert-Messungen die Rohschinken noch besser selektieren und durch die modernen Reifeanlagen die Luftfeuchtigkeit und Temperatur ganz genau steuern.

Gleich ist diese Handarbeit, der regionale Rohstoffbezug über Bauern in der Nähe, das Räuchern mit Buchenholz, die Sorgfalt und die Zeit, die so ein Schinken einfach braucht. Tradition hat es auch, dass dieses Produkt mild geräuchert ist. Anders als beim niederbayerischen Hausgeräucherten oder dem Schwarzwälder Schinken, die von der Rauchnote bestimmt sind, soll hier der Fleischgeschmack im Vordergrund stehen – und das seit über hundert Jahren.

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© vinzenzmurr 2017