Rinderbraten
1,5 kg Rinderschulter, Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf
Für die Sauce:
3 – 4 Rindfleischknochen, Salz, Pfeffer, Öl, 1 Zwiebel gewürfelt, Suppengrün gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 700 ml Rindfleisch-Brühe „feine Küche“ (alternativ Rotwein), 1 EL Senf, 250 g Sahne, Saucenbinder
Tipp vom Metzger:
Dieses Rezept kann auch vom Kalb (Kalbshals, Kalbstafelspitz, Kalbshaxe), Pute (Putenbrust, Oberkeule), Lammschlegel oder Schweinelende variiert werden. Die Bratzeit ändert sich entsprechend dem Teilstück – je kleiner das Teilstück, desto kürzer die Bratzeit. Als Faustregel ist „120:120“ einfach zu merken, meint 120 Min. bei 120 °C Umluft braten.
Zubereitung:
Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit mittelscharfem Senf dünn bestreichen. Bei 120 °C für ca. 2 ½ Stunden im Ofen schonend braten. Dabei ein Gefäß mit Wasser in den Ofen geben, das erhöht die Feuchtigkeit und der Braten verliert kaum an Gewicht. Anschließend bei 220 °C ca. 10 Minuten braten bis Röststoffe entstehen. Fleisch quer zur Faser aufschneiden.
Die Sauce separat zubereiten, denn der Fleischsaft soll im Braten bleiben. Rindfleischknochen mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl heiß anbraten. Zwiebeln, Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark mit anbraten und nach ca. 10 Minuten mit Brühe aufgießen und ca. 2 ½ Stunden köcheln lassen, zum Schluss mittelscharfen Senf zugeben und mit Sahne aufgießen. Mit Saucenbinder etwas abbinden.
