Produkt: Beinschinken


Über 100 Jahre stellen wir Beinschinken selbst her. Seit vier Generationen kümmern wir uns um beste Qualität.

Der Beinschinken ist der Ur-Kochschinken. Im Jahre 1902, zu Zeiten von Firmengründer Vinzenz Murr, gab es nur einen Kochschinken, das war der Beinschinken. So wie der Name sagt, wurde der ganze Schlegel, das Bein mit Knochen und mit Haxe im Ganzen verarbeitet. Dieser ist im Ganzen „adergespritzt“ worden, das ist die traditionelle Methode, um den Schinken gleichmäßig zu pökeln.

Karl Deuringer (links, Schwiegersohn von Vinzenz Murr) und Metzgergeselle in der Schellingstraße

Karl Deuringer (links, Schwiegersohn von Vinzenz Murr) und Metzgergeselle in der Schellingstraße

Bei vinzenzmurr kennt man diese Verfahren heute noch – neben dem Pökeln mit einem sogenannten „Injektor“. Auch heute wird nur so viel Pökellake zugegeben, um den Kochverlust auszugleichen, so dass am Schluss aus einem Kilo Fleisch auch nur ein Kilo Schinken wird und nicht wie vielfach in der Industrie, wo eine Gewichtszunahme gewünscht ist.

Damals wie heute wurde der Schinken heiß geräuchert. Dazu wurde früher allerdings mit Buchenholz Feuer gemacht, dann Sägemehl dazugegeben, um möglichst viel Glimmrauch zu erzeugen. Natürlich war diese Art der Räucherung weniger kontrollierbar, als sie das heute mit dem Reiberauch ist, der ebenfalls mit Buchenholz befeuert wird.

Verkauft wurde der Beinschinken mit Knochen – und zwar von Hand geschnitten. Dazu brauchte es viel Fertigkeit und Geschick, um den ganzen Beinschinken so aufzuschneiden, dass kein Verlust entsteht und der Kunde trotzdem schöne Scheiben bekam.

Das geht heute etwas einfacher, weil man den Knochen und die Haxe entfernt hat und man den Schinken mit der Maschine aufschneiden kann. Trotzdem wird der Schinken noch heute aus dem gesamten Schlegel im Ganzen genau nach diesem traditionellen Verfahren hergestellt und man schmeckt den ursprünglichen Fleisch- bzw. Schinkengeschmack.

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© vinzenzmurr 2017