Produkt: Blut- und Leberwurst


Über 100 Jahre stellen wir Blut- und Leberwurst selbst her. Seit vier Generationen kümmern wir uns um beste Qualität.

Die Blut- und Leberwürste sind beides unverfälschte, ursprüngliche Produkte, die heute noch genauso wie vor hundert Jahren hergestellt werden. Früher hat man ausschließlich am Montag geschlachtet – Montag war Schlachttag! Daher war die Blutwurst nur am Dienstag und Mittwoch erhältlich. Heute schlachten wir zwar jeden Tag, aber diese Tradition haben wir beibehalten, dass nur am Dienstag und Mittwoch Blut- und Leberwürste im Laden erhältlich sind. Bei der Blutwurst war dabei die Blutgewinnung direkt nach der Schlachtung wichtig. Das Blut war damals knapp und so musste bei der Schlachtung darauf geachtet werden, dass dieses frisch und hygienisch gewonnen wurde. Auch die Blutgerinnung war ein spezielles Thema: das Blut musste von Hand fünfzehn Minuten gerührt werden, damit es nicht stockte. Das ist natürlich heute auch der Fall, nur wird das Blutrühren nicht mehr von Hand durchgeführt.

Gesellen bei der Wurstproduktion

Gesellen bei der Wurstproduktion

Eine Herausforderung ist es auch, den Speck gleichmäßig in der Blutwurst zu verteilen, da der Speck aufschwimmt. Es ist nach wie vor so, dass durch die Handarbeit die Speckverteilung nicht gleichmäßig ist. In der Blutwurst schwimmt der Speck beim Brühen zu einer Seite, so dass in den meisten Blutwürsten der Speck ungleichmäßig an den beiden Enden verteilt ist.

Die Würzung ist traditionell kräftig mit Majoran, Nelken und etwas Thymian. Die Rezeptur mit Blut, Brühe und Milch ist bis heute unverändert.

Bei der Leberwurst werden die Gewürze Majoran und Kardamom eingesetzt. Die Grundvoraussetzung ist damals wie heute die schlachtfrische Leber. Früher war es natürlich eine besondere Herausforderung, dass die Blut- und Leberwürste beim Brühen nicht zerplatzt sind, da – wie auch heute noch – Naturdärme verwendet wurden, die sehr sensibel sind. Zum anderen wurden die Kessel mit Kohle oder Holz befeuert, so konnte die Temperatur nicht genau eingestellt werden.

Bei der Leberwurst kommt es besonders darauf an, dass sie nicht zu trocken, aber auch nicht zu fett ist.

Im Sommer gab es keine Blut- und Leberwürste, da im Sommer kaum Hausschlachtungen durchgeführt wurden und das Blut traditionell für den Presssack als Brotzeitartikel verwendet wurde. Somit war das Blut knapp. Bekannt sind Blut- und Leberwürste auch als sogenannte „Metten-Würste“, die nach der Christmette zu Weihnachten verzehrt wurden.

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© vinzenzmurr 2017