Heiß auf Neues
Die Grillsaison steht vor der Tür und viele freuen sich schon auf’s „Angrillen“. Bei der Münchner Traditionsmetzgerei vinzenzmurr ging es bereits in den letzten Wochen heiß her. Es wurden neue Spezialitäten zum Grillen entwickelt, mit außergewöhnlichen Fleischteilen und komplett neuen Cuts experimentiert, neue Marinaden-Rezepturen getestet.
Herausgekommen ist eine Vielfalt von neuen Grillspezialitäten, die Markus und Alexander Brandl bei einer Grillfeier geladenen Gästen in der vinzenzmurr-Filiale am Harras vorstellten:
Wir haben mit Metzgermeister Markus Brandl gesprochen.
Worauf sollte der Kunde bei gutem Grillfleisch achten?
MB: Gute Fleischqualität ist keine Glückssache, sie beginnt schon beim Bauern. Daher arbeiten wir seit vielen Jahrzehnten mit den gleichen Vertragsbauern zusammen. So konnten wir im Rahmen unseres Markenfleischprogramms „Hofgut Schwaige“ kontinuierlich die Qualität weiter verbessern und sichern. Selbstverständlich werden dabei die Fütterung, die Haltung, der Transport und die Schlachtung regelmäßig kontrolliert. Durch diese langjährige Zusammenarbeit konnten wir auch ein persönliches Vertrauensverhältnis zu „unseren Bauern“ aufbauen.
Für die Zartheit des Grillfleisches ist daneben vor allem die Reifung des Fleisches besonders wichtig. Wir reifen Rindfleisch zwischen vier und sechs Wochen mit unserer „besonderen“ Reifemethode oder mit dem „Dry-aged-Reifeverfahren“. Auch Kalb- und Schweinefleisch wird zwischen zwei und drei Wochen gereift, was für die Zartheit und Saftigkeit am Grill entscheidend ist.
Welche neuen Fleischteile gibt es bei Ihnen?
MB: Filet und Lende kennt sicher jeder, doch ein ganzes Tier, egal ob Rind, Kalb oder Schwein, hat viel mehr zu bieten. Wir sind auf die Suche gegangen nach dem perfekten Steak für den Grill. Selbstverständlich sollte dieses ideal zart und mit Fett marmoriert sein und einen intensiven Eigengeschmack haben. Wir haben viel getestet, heraus kamen neue Cuts, z. B. ein „Cover Cut“, den wir vom Rind oder Kalb anbieten. Es wird aus einem bestimmten Teilstück des Schlegels geschnitten und vier bis sechs Wochen gereift. Anschließend wird es in eine selbst hergestellte Whiskey-Marinade eingelegt, was einen wunderbar runden und leicht rauchigen Geschmack bringt.
Welche weiteren neuen Teile bringen Sie zur Grillsaison?
Das Rinder-Flank-Steak ist vielen bereits aus Steakhäusern bekannt. Wir führen darüber hinaus das Kalbs-Flank-Steak, das ebenfalls aus der Zwerchfell-Muskulatur geschnitten wird. Es wird gut zugeschnitten – wir sagen „pariert“ – und drei Wochen gereift. Da dieses Fleisch nur wenige hundert Gramm schwer ist, kann die Verfügbarkeit jedoch nicht jederzeit garantiert werden.
Gibt es beim Schweinefleisch ebenfalls Innovationen?
MB: Ja, auch hier haben wir das ganze Schwein unter die Lupe genommen. Wir bieten dieses Jahr ein BBQ-Bäckchen an. Das ist der Kernmuskel aus der Schweinebacke mit einem sehr interessanten, intensiven Eigengeschmack. Oder ein Biersteak von der Schweinehüfte, das ebenfalls zwei bis drei Wochen gereift wird, mit einer selbst gemachten Marinade mit Münchner Hell – oder ein gut gereiftes Schweinelendchen in einer selbst hergestellten Gin-Lemon-Marinade. Das Besondere beim Schweinefleisch ist die Reifung. Gerade beim Schweinefleisch wird nicht nur die Zartheit, sondern die Saftigkeit und somit der Geschmack ganz positiv beeinflusst.
Was ist Ihr persönlicher Favorit zur Grillsaison?
MB: Mein Favorit ist Kalb auf dem Grill. Zwei Teilstücke mag ich ganz besonders gern: ein sogenanntes Kalbs-BBQ-Steak aus einem bestimmten Teil des Vorderviertels geschnitten, drei Wochen gereift – oder Spareribs vom Kalb. Diese werden längs aus dem Brustlappen gesägt, zugeschnitten und ebenfalls in einer hausgemachten Marinade eingelegt. Spareribs bieten wir übrigens auch vom Rind an.
Welche Tipps haben Sie für die Zubereitung am Grill?
MB: Meine Empfehlung ist bei Grillsteaks: nicht zu dünn schneiden, da hier ein saftigeres und somit geschmackvolleres Ergebnis erzielt werden kann. Und die Grillsteaks – egal ob von Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Schwein – bei 90 ° C im Ofen je nach Dicke ca. 15 – 20 Minuten vorgaren. Selbstverständlich kann dieses Vorgaren auch am Grill bei schwacher Hitze durch indirektes Grillen geschehen.
Bei den Teilstücken wie Kalbs- oder Rinderspareribs muss das Vorgaren länger und heißer erfolgen. Ich empfehle 120 ° C, bei Kalb 60 Minuten, bei Rinderspareribs 90 Minuten. Also zuerst vorgaren, dann am Grill die Röststoffe erzeugen.
Gibt es bei den Grillwürsteln auch Innovationen?
MB: Oh, ja! Eine Ochsenbratwurst aus 100 % Ochsenfleisch, eine klassische Salsiccia roh oder eine leicht süßlich-scharfe Bratwurst mit Chili und Peppadew. Grillbeilagen, Salate und Dips runden unser Grillsortiment ab.
